麦芽糖

麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因 C1 羟基位置不同，而有 α- 和 β- 两种异构体。

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

1.溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。

2.吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不释放水分。

3.稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解

麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。

①麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。

②麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。

③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。

④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。

麦芽糖在医药工业上的应用

①麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃蠕动，以补充机体所需的碳源和能量。

②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生，从而减少毒性代谢物的产生，起到保护肝脏的作用。

③在药用领域中，麦芽糖纯度至关重要，由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应，同时也能被氧化成麦芽糖酸

麦芽糖的储存方法主要涉及到保持其干燥、避免阳光直射和防潮。以下是关于麦芽糖储存的一些具体建议：

1、容器选择：麦芽糖应储存在密封性良好的容器中，这可以防止空气和水汽进入，避免麦芽糖受潮。

2、环境选择：麦芽糖应放置在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。阳光和高温可能导致麦芽糖融化或变质。同时，麦芽糖储存环境的温度应控制在低于25℃，以防止其受热变质。

3、防潮防虫：在储存过程中，应注意防潮和防虫。可以使用干燥剂来吸收可能进入容器内的湿气，并定期清理储存环境，确保没有害虫滋生。

4、避免结块：如果麦芽糖出现结块现象，可能是因为受潮。此时应避免使用，以免摄入变质的产品。

另外，麦芽糖的保质期一般在3年左右，但具体的保存时间与存放环境和保存方式等因素有关。如果将麦芽糖放在冰箱内保存，保质期可能会有所延长，一般在5年左右。但请注意，如果麦芽糖出现发霉、结块、异味等情况，说明已经变质，不建议继续食用。

麦芽糖的生产工艺十分讲究，需要经过多道工序来精心制作。以下是一个基本的麦芽糖生产工艺流程：

1、培育麦芽：选择优质的小麦，用水浸泡后装袋发芽。在发芽过程中，每天需要按时用清水漂洗，持续5～7天后，将麦芽捣碎至七八分碎备用。

2、浸泡糯米：选取优质糯米，浸泡4～6小时，然后洗净并用甑子蒸约2小时，直至蒸熟。

3、混合发酵：将已捣碎的麦芽与蒸熟的糯米混合搅拌均匀，放入锅内盖好盖子。锅下用瓦片覆盖以保证有余温，进行发酵。这个过程通常需要10小时以上，期间需要时刻注意温度，并进行必要的调整。

4、滤汁：待大米在麦芽的作用下充分发酵后，使用特制工具手工压榨，将糖汁充分榨出，并流入已升温的铁锅内。

5、熬糖：大火熬制糖汁，同时用糖棍不停在锅中搅拌，直至糖汁熬成黏稠的糖稀，当糖棍挑起会形成一张薄薄的膜时，说明熬糖完成。

6、拉扯成品：将熬好的麦芽糖稀挂在特制木钩上，通过拉扯的方式，使糖块不断延展，直至拉成银白色，并裹上小麦面，最终成为我们常见的麦芽糖。

在整个生产过程中，每一道工序都需要精心操作，对温度、时间等因素的控制也十分重要，这直接影响到麦芽糖的质量和口感。同时，生产环境的卫生条件也需要严格控制，以确保产品的安全性。

麦芽糖在工业使用中需要注意以下几点：

1、原料质量控制：麦芽糖的质量和口感与原料密切相关。因此，在生产过程中，应确保使用优质的原料，如玉米淀粉、麦芽等，并进行严格的原料质量控制，以保证麦芽糖的品质和安全性。

2、生产环境卫生：麦芽糖的生产环境应保持清洁、卫生，以防止微生物污染。同时，生产设备应定期清洗和消毒，以确保产品的卫生安全。

3、温度控制：麦芽糖的生产和储存过程中，温度控制至关重要。高温可能导致麦芽糖融化或变质，而低温则可能使其结晶。因此，在生产过程中应严格控制温度，确保麦芽糖的稳定性和品质。

4、防潮防虫：麦芽糖易受潮和吸引虫害，因此在储存过程中应注意防潮和防虫。使用密封性良好的容器储存，并放置在干燥、通风的地方，同时定期检查储存环境，确保没有害虫滋生。

5、产品保质期管理：麦芽糖具有一定的保质期，工业使用中应严格遵循产品保质期要求。过期的麦芽糖可能产生有害物质，不宜继续使用。同时，对于临近保质期的产品，应提前进行处理或安排使用计划。

6、操作规范和安全：在麦芽糖的生产和使用过程中，应遵守相关的操作规范和安全要求。避免与皮肤直接接触，防止吸入粉尘，确保生产和使用过程的安全。

麦芽糖指标检测涉及多个方面，以下是一些主要的检测内容和相关方法：

1、化学成分检测：主要检测麦芽糖糖浆中的麦芽糖和葡萄糖含量，以及其他可能存在的成分，如色素和酸度。这有助于了解产品的整体化学成分和品质。

2、理化性质检测：包括比重、粘度、折光率、水分含量等。这些性质直接影响到麦芽糖糖浆在生产和应用中的表现，因此是评估产品质量的重要指标。

3、微生物指标检测：如总菌落数、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等。由于麦芽糖糖浆一般作为食品原料，微生物指标的检测尤为重要，以确保产品的安全性和卫生质量。

4、物理性质检测：如pH值、氧化还原电位、溶解度等。这些性质反映了麦芽糖糖浆的酸碱性、稳定性和可溶性等方面，对于生产和应用过程中的质量控制具有重要意义。

在具体的检测方法上，可以利用高效液相色谱法、红外线光谱法等进行麦芽糖含量的测定;使用折光仪法、密度计法等来检测糖度;烘箱法、滴定法等则常用于测定水分含量。此外，还可以通过费林试剂反应或本尼迪特试验来定性检测麦芽糖的存在。