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茄红素是类胡萝卜素的一种，由于最早从番茄中分离制得，故称“茄红素”。茄红素的抗氧化能力是胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的100倍，人体无法制造番茄红素，需从膳食中摄取，吃一个生番茄，只能吸收0.05毫克的番茄红素；吃一粒茄红素相当于吃15个生茄。