果汁放置时间长了会出现浑浊、有酒精味和酸味等现象，这表明果汁已经变质。果汁变质是由微生物作用所引起的，可以通过三种现象来辨别。
一是浑浊。果汁浑浊除了化学原因外，多数是由酵母菌引起酒精发酵造成的。这种情况的出现主要是由于贮藏容器未清洗干净，以致瓶内残留有酵母菌。
二是酒味。酵母菌可使果汁发酵而产生酒精，酒精的量与果汁中二氧化碳的量有关。当二氧化碳浓度降低时，果汁中存在的酵母菌会使果汁发酵产生酒精。
三是酸味改变。柠檬酸存在于多种水果中，如蜜橘、葡萄、苹果、梨等。葡萄果汁中含有的酒石酸、苹果酸较多。存在于果汁中的微生物可使有机酸分解，这些分解作用就会致使果汁变质。
专家提醒，果汁在开瓶以后必须在短时间内喝完，否则就不能再喝，另外，在选用果汁时除了仔细看商标提供的产品信息外，不可忽视产品感官性质的变化，如出现上述变化不可食用。