QQ:1287812012
liang.yunkui@163.com
涨发和入味是制作好辽参出品的基本要素。因受到传统工艺的制约，通常涨发辽参需要三至四天时间，因此常会导致资金量积压、辽参库存大，而且传统的入味只是在即将制作辽参前略微进行，这样会导致辽参味道不够浓厚。本人经过多年的工作实践，改良了部分涨发和入味辽参的工艺流程。运用干蒸涨发原理和素汤浸泡的方法，使得辽参的味道更加地鲜美，并且节约时间。因此更加适应当今酒店的营业模式，并创造更大的经济效应。
前言
辽参从古到今均被定为药食两用的高档滋补品。辽参除了有滋补、养生的功效外，还富含18种氨基酸、牛磺酸、胶原蛋白、黏多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份，是您的生命保鲜剂。
随着我国的经济迅速增长，辽参的营养逐渐被认识和推崇，其销量逐年呈上升趋势。辽参已是当今用膳首选，话题最多，制作品种丰富，同时也存在许多的难题。由于干货的加工和利益链的关系，辽参的干货存在品质的差异，基专业化程度和专业技术也所改变。为此我选用涨发辽参和入味工艺作为题材，同大家一起探讨，并在实践中寻找进步，积累经验。事实上，现在还有许多技术和难关有待研究。本文重点论述辽参的涨发和入味理论，并希望通过以下的理论得到同行的指导。
当前食客对辽参的苛刻要求：
辽参要求外观完整，色泽自然。
涨发适中，口感脆嫩。
味道浓郁。营养丰富。
一 涨发辽参的新工艺——蒸气干蒸法
如何提高生产效益、降低生产费用、大大满足当前食客的要求、又能够完整地保留食物中的营养，就得首先在传统的工艺中进行改良。传统的工艺浸泡需要换三至四次水，且时间长，所以导致部分营养流失。蒸气干蒸法—就是直接将原料放入蒸柜，而不需要添加任何配料和水份，通过蒸气干蒸。于是我设想通过蒸气干蒸原理，从而最大地保留食物的完整性。
以下就是我总结出涨发辽参的工艺流程，得已实践中。
涨发辽参流程图
干辽参的涨发
将辽参洗净表面的灰、沙，放入干净的容器内，加入清水浸泡直至辽参外部柔软。在传统工艺中此步一般需要一天时间，而运用干蒸原理则可以节约大量的时间。
当辽参不需急用时可以不去除辽参内壁的腺管。因为辽参在有内膜和内筋时，可以减缓其涨发时间，这样就可以有效防止辽参涨发过大而影响其营养价值以及口感。
在涨发过程中运用了普洱茶是因为茶叶中含有生物碱、果胶质、茶红素，所以涨发出来的辽参色泽自然且不会带有腥味。而且茶叶具有抗氧化、抗菌性，可以强化微血管活性，所以更适合辽参的保存。
运用此流程所涨发的辽参具有刺尖、个大、有韧性、存放时间长等特点，而且可以比较完整地保留辽参的营养。
控制因素：
（1）在辽参的涨发过程中，其使用的器具必须清洗干净，不能沾有油盐碱及其他调味品。因为油会使辽参的边缘变质溶化，盐会使辽参不易发透，碱会影响辽参的口感。
（2）辽参的的厚薄不一，故其涨发时间也不同。所以要把先涨发透的辽参拣起，未涨发透的继续涨发。
二 使辽参入味的新工艺——素汤
如何使产品质量长期稳定，使之成为品牌，拥有良好的口碑。首先要了解辽参需经过几道流程涨发，使之只留下本身的纤维组织，而没有其他外来元素的干扰，所以味道单一。为此通过其他的搭配，使辽参在浸泡涨发后能保留一定的基味，所以正确配制辽参浸泡汤十分重要。以下就是本人对制作辽参浸泡汤的一些心得：
（1）入味前必须把辽参吸干水分。其方法是用毛巾吸干辽参表面的水分，同时将辽参包裹，并放入冰箱冻2小时，从而有效地快速干燥水分。
（2）把辽参放入素汤中浸泡2个小时，有效保留辽参的基味。
调制素汤的方法：
原料：黄豆芽1500克，冬菇300克，姜块100克，香葱100克，竹荪50克，清水笋450克，鲜香菇300克，花雕酒100克，清水6000克。
制作：
1、黄豆芽去根洗净；竹荪用清水浸泡，然后用流动水淘洗干净；姜洗净用刀拍松；香葱扎成圆节。
2、将冬菇用清水淘洗一下，用50℃温水浸泡20分钟至回软，刷洗净菌上的泥沙，再用清水将冬菇洗净备用。
3、将清水笋、香菇洗净备用。
4、取一干净小汤桶注入清水，放入黄豆芽、冬菇、姜块、葱节、竹荪、清水笋、鲜香菇，先用中火烧开，打去浮沫，落入花雕酒，转用小火熬煮约2小时待熬出香味后，捞去料渣即成。
控制因素：
（1）在此环节中忌盐、鸡精、味精。
（2）辽参入味所用的素味汤必须是冰凉的。
用此种方法所入味的辽参基味稳定且适中，更适用于各种辽参菜肴的烹调与制作。
三 结束语
此文是本人在多位名师的指导和多年工作经验下，所整理出的辽参的涨发和入味工艺的方法。由于理论水平有限，不足之处还请评委指正，进而能使我的理论水平有所提高。
作者：梁允奎
单位：贵州遵义市星长征万豪酒店
梁允奎简历:从厨23年,中式烹饪高级技师。早期在广州“海.陆.空”基地工作，多次接待过国家领导用餐,由于工作特殊，所以业界中认识我并不多，近几年都在北京发展，在“在味道，创新，艺术，兼容，责任，食品安全性做得好业内优秀人，多次荣获：国家一级评委，中国烹饪大师，珠海名厨金牌，法国五星优异奖章，2011中国金牌总厨，白金五星行政总厨，法国美食蓝带勋章，亚太国际厨皇勋章，2012最具厨艺食尚创新人物奖，中国粤菜金鼎奖等，2012年度人物等等。最为可贵是世界御厨杨贯一大师亲笔提词“翅一试，鲍满意，健康营养，优之梁品”并多次在《省港美食周刊》《常胜中国》《东方美食》发表作品及封面人物，省港美食周刊高级顾问并入选《中国名厨宝典》《中国餐饮精英》文文献丛书等。虽然这些也只是个称号而已，但是就像他说的，名衔要有，技术要高，因为“艺无止境，不断进取”餐饮行业需要的就是要有上进心的，要有品德以及好学，懂得借鉴，学以致用！要他一句口头禅：“既以为人己愈有，既以与人己愈多”。送人玫瑰，手有余香，做人真诚，以心待人是我不变的原则，在管理上要赢得尊重，人性化管理必不可少，因为我们的学识、专业、成长经历、所处生活环境、个性、特长、优势、健康和综合能力都不同，我们更需要的是合理编排、互相配合、补充和促进。威信，公平，公正，公开的办事原则让大家信服和遵守。