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鳝鱼的熏制加工技术

海洋渔业加工网 2013-08-28
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  这种鳝鱼的熏制加工法是加工水产品的一种方法。用此法制成的鳝制品已经以其独物的风味进入食品市场,并受到消费者的欢迎。

  鳝鱼熏制品的加工工艺如下:

  (一)整理、挤血

  取出鳝鱼的骨头及内脏(即整理)。将整理好的鳝鱼进行冷冻,然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量,加入食盐3g和硝石0.5g,并把它均匀地撒布在鳝鱼上,然后放在倾斜的台子上,再在其上压一块重石,以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。

  (二)腌制

  把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下),鱼肉朝上,然后在其上放一木框,用重石压住。往容器内倒8kg(按食盐15,硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成的)混合溶液进行腌制。3日后上下层调整一次,放在2℃的冷库内处理,5日便腌制好了。

  (三)去盐、整理

  把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10分钟以上,冲去过多的盐分。去盐后,即整理鳝鱼的表面形状。

  (四)干燥熏烟

  把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟文不对室干燥2天,用火将鳝鱼表面烤到徜微紧张状态后,采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。

  (五)包装

  鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却,然后送入5℃的冷库内,完全冷却后,就可整理鱼的。

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