随着人们生活节奏的加快，饮食也向着方便、快捷的方向发展。鱼片是一种美味的水产加工食品，将低值的淡水鱼制作成营养丰富、食用方便的鱼片可提高淡水鱼的产值，促进淡水渔业的发展。
一、原料及工艺流程
1．调味鱼片的原料
鲢鱼(尾重0．5kg左右)、白糖、食盐、黄酒、味精、山梨醇(以上原料除山梨醇为分析纯外，其他均为食品级，购于北碚天生市场)。要求原料鱼鲜活，不能选用死鱼或冰冻鱼。
2．调味鱼片的主要加工设备
烘箱、包装机、实验室常用器皿
3．工艺流程
原料鱼→预处理→调味腌渍→摊片→烘干→揭片→烘烤→碾压拉松→后处理→包装→成品
二、操作要点
1、预处理
要求原料鱼鲜活，体态完整，色泽正常，无病。先去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，剪去鱼鳍。去内脏时注意不要弄破苦胆，并将黑色肠系膜去除干净。用尖的片刀进行分片，刀刃自鱼体脊椎骨向下开片，沿脊排骨刺向下走，将鱼体分为两片，再将鱼肉切成薄片，厚度一般在4mm。尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性。分片后把鱼片中大的骨刺及未剔除干净的黑膜等杂质拣出。分片完毕后用清水将鱼片漂洗干净，彻底洗净血污直至鱼片洁白有光泽。漂洗完毕后将鱼片捞出，沥干水分。出于成本考虑，本试验选用鲢鱼为原料。采用其他淡水鱼也可以。
2．调味腌渍
将沥干水分的鱼片置于调味液中腌渍。调味液用量视鱼肉量而定，能淹没鱼肉即可。腌制时间为8h，腌制温度严格控制在15℃。鱼片要充分腌透。
3．摊片、烘干
鱼片腌制好后取出，摊在用尼龙网覆盖的托盘上。要把鱼片周边弄平后再摊放，要注意间距不要过小，背面朝下。摊放好后把托盘放入烘箱进行烘干。开启烘箱的热风循环以保证水分的有效散失。烘箱温度不宜过高，控制在36℃即可。烘至5h后将鱼片取出，在室温下晾置2h，使鱼片内部水分由内至外扩散，再将鱼片放入烘箱干燥，使其水分降至25％左右。如鱼片过大过厚则适当延长烘干和晾置时间。
4．揭片、烘烤
烘干后的鱼片即为生鱼片。将烘箱的温度调整到160℃，把生鱼片直接放置在托盘上置于烘箱内烘烤。烘烤时间不要超过4min，当看到鱼片中间呈现灰白、微黄的不透明状，周边带有焦黄色时表明鱼片已经烤熟，这时立刻出箱以防止烤焦。
5．碾压拉松
烤熟后的鱼片要趁热碾压拉松，注意应沿着鱼肉纤维的垂直方向碾压，这样才能使鱼片肌肉组织疏松均匀，面积扩大。目前工厂已采用机械进行碾压操作，笔者在试验室采用擀面杖进行模拟操作。
6．后处理
鱼片拉松后要捡出剩余的较大的骨刺，手工去除鱼皮。经修剪整形后即可包装。采用真空包装可延长鱼片的保质期。