【中华厨艺产业网】如今餐饮飞速发展，竞争日益激烈，很多餐饮经营业主为没有采取周全的策划和管理而付出沉重的代价。如何掌握餐饮市场的最新信息、制定灵活可行的经营方针，应该说是餐饮企业成功的基础。 人们常说餐饮业的经营法宝是：三分管理，七分策划。比如：流行的TRM、五常管理、六常管理法、装修定位、市场策略、产品定位、服务定位等，面对令人眼花缭乱的管理方法、管理制度，老板们往往制定规章的原则是“贪大图全、不切合实际”，今天这么想，明天那么变，几年忙活下来，不见成绩反而落个“伤痕累累”。那么如何制定运营期计划，根据地域特点，我总结了一下，大致包括以下八个方面。 一、树立企业品牌特色 认真调研消费者需求，分析市场形势，同时要进行市场信息分析，准确地摸清本区域内消费者的消费需求和消费特点，以满足不同的口味和潜在需求。因地域不同，存在的差异也很大，这点是企业不可忽视的内容之一，俗话说得好：一方水土养一方人。 例如，北京羊蝎子餐饮公司在安徽开了家加盟店，羊蝎子在北京算是个品牌，其产品口味纯正，消费价格适中，为京城消费者所喜爱。来到安徽后，因饮食习惯的差异，不能够适应当地的习惯，产品质量不稳定，加上价格不能适应当地市场等多方面的原因，导致开张还不到三个月就关门了。 企业要想在市场上生存扎根，必须保证品牌特点，从菜品的色、香、味、形、器和营养成分等方面进行考虑，同时要保证出品的稳定，企业进入的前期要做好宣传工作： 1.以多种渠道来提示、告之、吸引顾客消费； 2.以适应的口味调剂顾客的胃口； 3.以最新的产品占领市场份额； 4.以突出的形象展现企业风采。 因为没有明确的品牌特色和准确的定位，顾客无法在第一时间认识你、选择你；没有突出的品牌定位，竞争对手就可以轻而易举地战胜你。所以正确地认识、分析顾客的消费特点，是做好品牌定位的前提。消费者根据年龄的不同，呈现出不同的消费观念和消费特点。
二、前厅和厨房都是门面
前厅、厨房都是企业的心脏，前厅主抓服务、礼貌用语及服务细节等问题，厨房是把握菜肴的质量、数量、成本等问题；前厅要把客人对出品的质量、数量等问题及时地反馈给厨房，厨房要及时地采取整改及预防措施，以保证让客人满意。
前厅要强化培训。训练有素的服务员，首先要做到“来时有问声，走时有送声，问时有答声”，给客人以清新、回家的感觉。企业可采取每月评选优秀的服务员、优秀员工、微笑大使等作为激励。
厨房要把握每一道菜肴的质量、数量，绝不能将不合格的出品端到客人面前，同时做好成本控制，充分利用、合理开发，控制好成本毛利。
前厅、厨房统一配合，做好前期的宣传工作，向客人推荐本餐厅的“特色菜（品牌特色）”等，做到有分工有合作，上下齐心，团结一致，这是企业发展的有力保障。
三、采购库管严把关
业的采购和库管是重要环节，也是企业效益的关键所在，所以先从市场采购和库管抓起，在保证原料质量的前提下，控制原料的成本，尽量做到综合利用、回收利用等。
采购要注意以下几点：
1、严把质量、数量关，杜绝不合格的原料和产品进入企业（见图2）；
2、采购、验收货物要及时，不拖泥带水；
3、货源渠道要稳定，价格合理；
4、供货商及所采购的货物的证照、产品相关标识要齐全；
5、对原料市场价格、质量要定期进行考察。
库管注意事项：
1、对入库的原料、物品要详细的了解（见图3）；
2、保证库房的通风换气，以防霉、烂变、虫咬等；
3、物品、原料按类摆放，做到整齐、干净；
4、对于入库的物品、原料要做到“先进先出”；
5、严查原料的保质期及有关标识，以防假冒、伪劣产品混入。
四、正确对待顾客投诉
各个岗位发现问题要及时妥善地解决，餐厅是顾客之家，“顾客就是上帝”是永远不变的宗旨。做到顾客满意是餐厅最主要的目标，这就要了解顾客投诉的原因，分析顾客的需要，加强与顾客的沟通与互动，通过与顾客的聊天、沟通，想办法寻找、分析顾客的需求，尽量做到“零”投诉。
制定投诉记录表，也可以是顾客意见表，最重要的原则是方便顾客填写，然后定期针对顾客的意见和建议进行总结，并及时地采取有效整改措施和预防措施，不断提升顾客满意度.
五、吸纳外来菜系及多国风味 目前，餐饮顾客对待吃的要求已经不仅局限于吃饱、吃好，还要吃出文化、品位和健康，餐饮企业需要以多元化、多菜系、多国风俗文化等来吸引新老顾客，挖掘传统及民间精粹，同时要符合季节、时令、流行等趋势。符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求，在较短的时间内打响自己的品牌，当然，再好的品牌如果不能跟随时代的变化而进步，也会失去新鲜的特色，总有一天会被淘汰。 融合多种菜系的特点，比如粤菜、官府菜、本帮菜、泰国菜、西餐、日本料理等。不管对于哪个菜系，都需要不断地学习、借鉴，做到古为今用，洋为中用。同时不断地考察市场，及时把握餐饮最新动态，形成地方民族特色风味，结合市场行情来满足目标顾客群体。 六、餐厅维护和保养 当餐厅开业一、二年后，各种工具、家具、设备设施等都在不断地破损，如何保证企业的正常经营，这是让很多投资者头痛的话题。餐饮市场本身利润低，房价和员工工资又在不断提高，餐饮市场出现了前所未有的低利阶段，所以对店内物品及设备设施的维护、保养、维修显得至关重要。尽量减少损失和浪费，是降低成本、节约费用的一个方面，更要做到店内人人爱护、人人负责、层层监督，避免直到出现问题，才想方设法去弥补. 通过企业上下的一致努力，建立相应的使用和维护制度，采取有效的预防措施，定期对物品、设备设施进行维护和保养，一定会有额外的收获。 七、卫生责任到人 餐厅为客人们提供了感情交流的场所，这个场所干净卫生是最起码的要求。例如2000年，我的一位朋友从事一家高档酒店，生意热闹非凡，每天翻台、等台是常事，但由于当年儿童奶粉问题涉及餐饮，服务行业突然卫生大检查，该酒店因为卫生严重不合格而被曝光，当晚新闻播放后，酒店在社会上的影响很差，以后生意慢慢滑坡，最后关店，可见卫生也是餐饮企业致命的杀手。 餐厅的卫生责任要明确分工，责任到人，及时监督和检查. 八、做好计划营销 一个顾客不了解的产品，通过恰当的营销方式可以更快地被接受。在餐饮市场调查分析的基础上，制定出符合企业自身条件的战略方针，同时注意掌握周边竞争对手的情况，根据市场、顾客的需要和竞争对手的特点等进行综合考察，以便制定相应的营销计划。企业应该从所处的地理位置、经营环境、消费群体特征等方面考虑，细分营销的对象，并实施相应的营销计划。