玉米淀粉
玉米淀粉 (corn starch) 又称玉蜀黍淀粉又称苞米面。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
吸湿性强，最高能达30%以上。
1. 玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。
2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。
3. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病
4. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长
5. 玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤
6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
一、玉米淀粉的特点
1、来源与外观：
玉米淀粉是从玉米中提取的一种天然淀粉，通常呈无色透明或微黄色粉末状，无异味。
2、溶解性与稳定性：
玉米淀粉不易溶于水，但遇热后容易变稠，具有良好的黏稠度和稳定性。
3、吸湿性：
玉米淀粉具有较强的吸湿性，能够吸收并保持一定的水分，使食品保持适当的湿度和口感。
4、颗粒特性：
玉米淀粉的颗粒较细且均匀，能够更均匀地分布在食材表面，形成细腻的淀粉糊。
5、营养价值：
玉米淀粉富含膳食纤维以及多种维生素和矿物质，如维生素A、B族维生素、维生素C以及磷、锌等，对维持人体正常生理功能至关重要。
二、玉米淀粉的用途
1、烹饪应用：
勾芡增稠：玉米淀粉是烹饪中常用的勾芡剂，能够迅速吸收水分并形成粘稠的糊状，使菜肴的汤汁变得浓稠，口感更细腻，同时保持菜肴的色泽和光泽。
上浆挂糊：在烹饪肉类、蔬菜等食材时，可将玉米淀粉作为上浆和挂糊的材料，使食材表面形成一层薄薄的淀粉糊，增加食材的嫩滑度和酥脆感。
油炸：玉米淀粉在油炸过程中能够迅速膨胀并形成蓬松的网状结构，增加食物的酥脆度和口感。同时，其吸油能力较强，使食材内部更加酥软多汁。
2、烘焙应用：
玉米淀粉可作为烘焙品的增稠剂，帮助增加食品的黏稠度和稳定性，使烘焙品口感更加细腻。此外，它还能防止蛋糕开裂，保持蛋糕的完整性和美观度。
3、面食馅料：
在制作面食馅料时，玉米淀粉能够保持馅料的湿度和口感，使面食更加美味可口。
4、制作粉条：
玉米淀粉制作的粉条具有劲道十足、不坨不粘的特点，深受消费者喜爱。
一、储存环境要求
1、温度：
玉米淀粉储存的适宜温度应在32℃以下，以避免淀粉因高温而发生变质。如果环境温度较高，应考虑采取降温措施，如使用空调或通风设备。
2、湿度：
玉米淀粉容易吸湿，因此储存环境的相对湿度应控制在60%~70%之间，以保持淀粉的干燥性。可使用除湿机或干燥剂来降低储存环境的湿度。
3、通风：
储存仓库应具备良好的通风条件，以保持空气流通，减少湿度和温度对玉米淀粉的影响。
二、储存容器与方式
1、容器选择：
储存玉米淀粉的容器应选用干燥、清洁、无毒、无异味的材料，如木制、塑料或玻璃容器。避免使用金属容器，因为金属离子可能会影响淀粉的品质。
2、密封性：
储存容器应具有良好的密封性，以防止空气和水分进入，导致淀粉变质。对于未开封的原包装，应确保包装完好无损。
3、堆放方式：
玉米淀粉在库内堆放时，应使用离地面10cm以上的木制垫仓板铺垫地面，以防止地面潮气侵袭。堆垛高度不应超过2.5m，堆垛应离四周墙壁50cm以上，堆垛与堆垛之间应保留50cm通道，以便于检查和通风。
三、储存管理
1、入库检查：
玉米淀粉入库前，应检查其含水量是否达标(标准为13%~14%)。凡超标的必须先经过干燥后才能储存。
2、定期检查：
在储存期内，应每月至少进行一次感官检查，观察淀粉的颜色、气味和质地是否正常。如有异常，需立即采取措施处理。
3、防止污染：
玉米淀粉不得与有毒、有污染、有异常气味的其他货物混合放在同一仓库(室)内。同时，应防止虫蚀鼠咬，保持库房清洁。
一、原料准备与预处理
选料：选用干净、无霉烂、含水量小于14%的优质玉米作为原料。
去杂：通过三层振荡筛振荡筛选，去掉尘土和杂质，使玉米粒的净度达到98.5%以上。
二、浸泡与破碎
浸泡：采用逆流浸泡法，通过0.15%~0.2%的二氧化硫溶液(或亚硫酸钠溶液)，在pH值为3.5、温度50~55℃的条件下浸泡玉米籽粒40~60小时(或72小时)，使其含水量达到40%左右，并软化玉米籽粒。
破碎：将浸泡后的玉米粒送入破碎机中进行粗碎，再通过胚芽分离槽或旋流器分离出胚芽，分离率应达到90%以上。
三、精磨与筛分
精磨：对破碎后的玉米胚乳进行精磨，使其形成细腻的玉米浆。
筛分：通过筛子将玉米浆中的淀粉乳分离出来，同时除去纤维和麸皮等杂质。
四、蛋白质分离
使用旋流分离器或离心机等设备，进一步降低淀粉乳中的蛋白质含量，通常可使成品中蛋白质含量降至0.35%以下。
五、脱水与干燥
脱水：将淀粉乳进行脱水处理，得到湿淀粉。
干燥：将湿淀粉送入烘干机中，在70℃以下的温度下进行烘干，使水分含量降至12%以下。
六、粉碎与筛分(二次)
将干燥后的淀粉送入粉碎机中进行粉碎，再通过筛子进行筛分，得到粒度均匀、符合要求的成品玉米淀粉。
七、质量标准与检测
合格的商品玉米淀粉应达到以下质量标准：
含水量：12%~14%
蛋白质：0.25%~0.35%
脂肪：0.05%
灰分：0.06%
酸碱度：4.3~5.0
二氧化硫：0.003%以下
细度：100目，通过率不低于99.9%
白度：黄玉米92，白玉米96
一、储存注意事项
1、禁止露天堆放：
无论是临时(如运输中途在车站、码头)还是长期储存，玉米淀粉都禁止露天堆放，以避免受潮和受阳光直射。
2、控制含水量：
玉米淀粉的含水量标准通常为13%到14%。入库前应检查水分，凡超标的必须先经过干燥处理后才能储存。
3、保持干燥通风：
储存玉米淀粉的仓库地面应高出四周地面10cm以上，屋顶无渗透。库内应保持空气干燥、通风条件良好，相对湿度控制在60%~70%之间，库内温度保持在32℃以下。如因气候影响室温上升超过32℃，需采取降温措施。
4、防止污染和虫害：
仓库应清洁、无毒、无异常气味，避免玉米淀粉与其他有毒、有污染、有异常气味的其他货物混合存放。同时，应做好防虫灭鼠工作，确保储存环境的卫生和安全。
5、合理堆放：
玉米淀粉在库内堆放时，应使用离地面10cm以上的木制垫仓板铺垫地面。堆垛高度不应超过2.5m，堆垛与四周墙壁应保持50cm以上的距离，堆垛与堆垛之间应保留50cm的通道，以便于检查和通风。
二、运输注意事项
1、防潮防湿：
在运输过程中，应使用密封性良好的运输工具，避免玉米淀粉受潮。
2、避免高温：
运输时应避免高温环境，以免玉米淀粉因高温而发生变质。
3、防止破损：
运输过程中应小心轻放，避免包装破损和挤压变形，确保玉米淀粉的质量不受影响。
三、使用注意事项
1、控制使用量：
在使用玉米淀粉时，应根据具体需求控制使用量。一般情况下，使用量约为食材重量的1%~2%。如增稠效果不够，可适当增加使用量，但避免过量，以免影响食品的口感和质地。
2、注意使用时间：
玉米淀粉易糊化，在高温下会形成颗粒，影响口感和视觉效果。因此，最好在低温状态下加入，并在烹饪过程中不断搅拌，使玉米淀粉充分溶解，避免出现结块现象。
3、避免与异味物品接触：
由于玉米淀粉吸水性很强，同时吸收异味的性能也很强，因此在使用和储存时应避免与有异味的物品接触，以免影响其品质。
一、生产过程中的常见问题及排除方法
1、原料质量问题
问题：玉米原料质量参差不齐，影响淀粉产量和质量。
排除方法：严格筛选玉米原料，确保质量稳定;采用先进的检测技术，对原料进行实时监测。
2、设备故障
问题：生产设备老化、磨损或维护不当，导致生产效率下降。
排除方法：定期对设备进行维护和保养，及时更换磨损部件;采用先进的设备管理系统，提高设备运行效率。
3、工艺参数不当
问题：工艺参数设置不合理，如温度、湿度、压力等，影响淀粉品质。
排除方法：根据生产实际情况，优化工艺参数设置;采用自动化控制系统，实现精准控制。
4、润滑脂问题
问题：高温下润滑脂流动性增加，导致润滑失效;润滑脂污染与氧化，降低润滑效果;润滑脂硬化与结块，导致设备卡死或损坏。
排除方法：选用耐高温、机械稳定性和胶体稳定性好的润滑脂;定期更换润滑脂，避免长时间使用导致污染和氧化;优化润滑脂配方，添加抗氧化剂和稳定剂;精准控制润滑脂加注量，采用自动加注系统。
二、储存过程中的常见问题及排除方法
1、温度控制不当
问题：储存环境温度过高，导致玉米淀粉变质。
排除方法：控制储存环境温度在适宜范围内，如32℃以下;采用空调或通风设备降低温度。
2、湿度过高
问题：储存环境湿度过高，导致玉米淀粉吸湿结块。
排除方法：控制储存环境湿度在适宜范围内，如60%~70%;使用除湿机或干燥剂降低湿度。
3、虫害与污染
问题：储存过程中受到虫害或污染，导致玉米淀粉品质下降。
排除方法：定期检查储存环境，做好防虫灭鼠工作;保持储存环境清洁，避免污染。
三、应用过程中的常见问题及排除方法
1、溶解性差
问题：玉米淀粉在应用中溶解性差，影响产品质量。
排除方法：优化生产工艺，提高淀粉溶解性;选择合适的溶剂和溶解条件。
2、稳定性差
问题：玉米淀粉在应用过程中稳定性差，容易出现沉淀或分层现象。
排除方法：添加稳定剂或增稠剂，提高淀粉稳定性;优化产品配方和工艺条件。
3、口感不佳
问题：玉米淀粉在食品中应用时口感不佳，影响消费者体验。
排除方法：调整淀粉用量和配方，改善口感;采用先进的加工技术和设备，提高产品品质。
