鸡精

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合调味料，是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认，味精根据GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。

鸡精营养和成分分析

鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素。

鸡精是一种复合调味料，是由两种或多种增味剂复合而成的。鸡精的主要鲜味剂是味精(谷氨酸钠)，另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。鸡肉味就是从这些东西里面来的。其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。

鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35%。鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成。

鸡精的主要成分包括谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠以及其他辅料。这些成分通过科学配比和特殊工艺混合而成，赋予了鸡精独特的鲜味和香味。

鸡精的工作原理

鲜味增强：鸡精中的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是两种重要的鲜味增强剂。谷氨酸钠本身具有鲜味，而呈味核苷酸二钠则能与谷氨酸钠产生协同作用，使鲜味倍增。这种协同作用被称为“鲜味相乘效应”，使得鸡精在提升食物鲜味方面具有显著效果。

香味提升：鸡精中的鸡肉/鸡骨粉末或其浓缩抽提物为鸡精提供了来自鸡肉的自然香味。这些香味物质与鸡精中的其他成分相互融合，形成了独特的鸡肉风味，使食物在口感和风味上更加丰富和诱人。

营养补充：虽然鸡精的主要作用是提升食物的口感和风味，但它也含有一定的营养成分。例如，食用盐中富含的钠元素是人体必需的矿物质之一;鸡肉粉末中则含有蛋白质、脂肪等营养成分。适量摄入鸡精可以为人体提供一定的营养补充。

一、鸡精的特点

1、鲜味浓郁：

鸡精的主要成分包括谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，这两种成分共同作用，使得鸡精具有极强的鲜味增强效果。特别是呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠的协同作用，能产生“鲜味相乘效应”，使食物的鲜味倍增。

2、鸡肉香味：

鸡精以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料，通过科学配比和特殊工艺处理，保留了鸡肉的自然香味。这种香味与鸡精中的鲜味成分相互融合，形成了独特的鸡肉风味，使食物在口感和风味上更加丰富和诱人。

3、营养丰富：

鸡精不仅具有鲜味和香味，还富含多种营养成分。除了谷氨酸钠外，还含有多种氨基酸、蛋白质、维生素以及矿物质(如钙、磷、铁等)。这些成分都是人体所需的营养物质，适量摄入有助于增强身体素质。

4、用途广泛：

鸡精可以用于烹饪各种菜肴、汤羹和面食，提升食物的口感和风味。其广泛的适用性使得鸡精成为家庭和餐饮业中不可或缺的调味品之一。

5、易于储存：

鸡精通常采用密封包装，方便储存和携带。在适当的储存条件下(如干燥、阴凉、通风处)，鸡精可以保持较长的保质期，方便随时取用。

二、鸡精的用途

1、提升食物鲜味：

鸡精的主要作用之一是提升食物的鲜味。在烹饪过程中，适量添加鸡精可以使菜肴更加鲜美可口，满足人们对美食的追求。

2、改善食物口感：

除了鲜味外，鸡精还能改善食物的口感。其独特的鸡肉香味和复合口感可以使食物更加诱人，增加食欲。

3、促进营养吸收：

鸡精中含有的多种营养成分有助于促进人体对食物的消化和吸收。适量摄入鸡精可以补充人体所需的营养物质，增强身体素质。

4、调节菜肴风味：

在烹饪过程中，鸡精还可以用于调节菜肴的风味。根据不同的菜肴类型和口味需求，可以适量调整鸡精的用量和添加时机，以达到最佳的风味效果。

一、储存环境

温度与湿度：鸡精应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。高温和潮湿都可能导致鸡精结块、变质，影响其口感和品质。理想的储存温度应在室温以下，湿度适中，避免水汽凝结。

光照：光照会加速鸡精中某些成分的氧化反应，导致品质下降。因此，鸡精应存放在避光处，如使用不透明的容器盛装，并放置在阴凉处。

二、容器选择

密封性：选择密封性良好的容器来储存鸡精至关重要。密封容器可以有效防止空气、水分和杂质进入，保持鸡精的干燥和纯净。推荐使用玻璃瓶或带有密封盖的塑料瓶作为储存容器。

材质：对于鸡精等调味品，玻璃容器是一个安全且理想的选择。玻璃材质稳定，不会与鸡精中的成分发生化学反应，也不会释放有害物质。如果选用塑料容器，应确保其为食品级材质，并检查是否有密封性能良好的盖子。

三、储存期限

保质期：鸡精的保质期通常为1年(根据具体产品可能有所不同)，但最好在开封后尽快使用，以保证其最佳品质。储存时间过长的鸡精可能会失去部分鲜味和香味，甚至发生变质。

观察与判断：定期检查鸡精的状态，如发现结块、变色、异味等情况，应及时处理，避免使用变质的鸡精。

四、使用注意事项

使用前检查：在使用鸡精之前，应检查其是否处于良好的储存状态，如有异常应及时更换。

适量使用：鸡精虽然可以提升食物的鲜味和口感，但过量使用可能会对人体健康造成不利影响。因此，在使用时应适量添加，避免过量。

五、特殊情况处理

结块处理：如果鸡精出现轻微结块现象，可以轻轻敲打容器或使用勺子轻轻搅拌以分散结块。但如果结块严重或伴有异味，则不建议使用。

污染处理：如果鸡精受到污染(如落入灰尘、水滴等)，应及时清理并更换新的储存容器。

一、原料准备

鸡肉选择：选择质量好、肉质鲜嫩的鸡肉作为原料，确保原料的新鲜度和品质。

预处理：去除鸡肉中的骨头、皮和杂质，将鸡肉切成小块或碎片，以便于后续加工。

二、加工处理

1、搅拌与磨碎：

将鸡肉块加入搅拌机中，加入适量的水进行搅拌和磨碎，形成鸡肉浆。

这一步骤需要确保鸡肉被充分磨碎，以便后续工艺中提取出更多的鲜味和营养成分。

2、脱水：

将鸡肉浆加入脱水机中，通过离心分离的方式去除多余的水分，使鸡肉浆变得更加浓稠。

脱水过程有助于减少后续工艺中的水分含量，提高产品的稳定性和品质。

三、提取与精制

1、提取：

将脱水后的鸡肉浆加入提取罐中，通过酸碱调节和加热的方式提取鸡肉中的蛋白质、氨基酸等营养物质。

提取过程中需要控制好温度和时间，以确保提取效果的最佳化。

2、过滤：

将提取后的鸡精液进行过滤处理，去除其中的杂质和颗粒物。

过滤过程有助于提高产品的纯净度和口感。

四、干燥与制粒

1、干燥：

将过滤后的鸡精液进行干燥处理，通常采用喷雾干燥等方法将其转化为粉末状或颗粒状。

干燥过程中需要控制好温度和湿度，以确保产品的干燥度和稳定性。

2、制粒：

将干燥后的鸡精粉末通过制粒机进行制粒处理，形成均匀的颗粒状产品。

制粒过程中需要调整好制粒机的参数和工艺条件，以确保颗粒的均匀性和稳定性。

五、筛分与包装

1、筛分：

对制成的鸡精颗粒进行筛分处理，以分离出大小均匀的颗粒作为商品包装。

筛分过程中需要选择适当的筛分设备和方法，以确保产品的质量和外观。

2、包装：

将筛分后的鸡精颗粒装入包装袋中，并进行密封处理以确保产品的品质和保存期限。

包装过程中需要遵循相关的卫生标准和要求，以确保产品的安全性和卫生性。

六、设备与技术

在鸡精生产过程中，涉及的主要设备包括粉碎机、搅拌机、脱水机、提取罐、过滤机、喷雾干燥机、制粒机、筛分机和包装机等。这些设备需要具备良好的性能和稳定性以确保生产过程的顺利进行和产品质量的稳定性。同时，还需要根据生产规模和工艺要求选择适当的设备型号和配置方案。

使用注意事项

日常烹调食物，一般温度稍高于100℃不会使味精脱水，煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化，但长时间或高温而产生的一些焦谷氨酸钠，其含量也是微不足道。再者焦谷氨酸钠虽然没有鲜味，但由于生成量太少也不会影响整个味精的呈鲜效果。经研究证明焦谷氨酸钠是无毒的，不必为加热是否会产生“有毒性”的焦谷氨酸钠而有所顾虑，在炒菜前、中、后加入均可。

①鸡精溶解性较差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。

②鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。

③鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应慎食。

在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。

鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不建议与味精、鸡精同用。

购买时注意事项

1.看包装：企业可更具产品特性及实际情况选用包装材料，国家没有统一要求，但由于鸡精原料复杂，相较味精容易吸潮，因此最好选择抗湿阻氧性强的包装材料

2.看颜色：颜色应该是原料混合后应有的颜色，国家标准中没有规定不能使用色素，所以不参杂色素不是评价优劣的标准，在GB2760《食品添加剂使用标准》中如核黄素、胡萝卜素就是着色剂是允许在固态复合调味料中使用的，即鸡精中可以使用。

3.闻味道：优质的鸡精有一股香味，且加热后香味持久，晾凉后仍有香味。

注意质量问题

根据《鸡精调味料行业标准》，鸡精含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，具有鸡的鲜味和香味。 其实，用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的味精才是天然的调味品，也是应用于食品中最主要的鲜味剂。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。

一、鸡精常见问题

1、结块现象

鸡精在储存过程中，如果环境湿度较大或密封不严，容易吸收空气中的水分导致结块。结块不仅影响鸡精的流动性，还可能影响其溶解性和鲜味。

2、变色或异味

鸡精如果长时间暴露在阳光或高温环境下，可能会发生氧化反应，导致颜色变深或出现异味。此外，如果鸡精受到污染，也可能出现异味。

3、溶解性差

鸡精的溶解性受到多种因素影响，如水温、搅拌程度等。如果溶解不充分，会影响鸡精在菜肴中的分布和鲜味释放。

4、钠含量过高

鸡精中含有一定量的钠元素，过量摄入可能对健康造成不利影响，如增加高血压等心血管疾病的风险。

5、使用不当

在烹饪过程中，如果鸡精的添加时机或用量不当，可能会影响菜肴的口感和风味。例如，在高温下长时间加热鸡精可能会导致其鲜味流失。

二、排除方法

1、结块现象的排除

储存鸡精时，应选择干燥、阴凉、通风的地方，并确保密封良好。如果鸡精已经结块，可以尝试轻轻敲打容器或使用勺子轻轻搅拌以分散结块。如果结块严重且伴有异味，则不建议使用。

2、变色或异味的排除

避免将鸡精长时间暴露在阳光或高温环境下，储存时应选择避光、阴凉处。如果鸡精出现异味，可能是受到污染，应及时丢弃并更换新的鸡精。

3、溶解性差的排除

在使用鸡精时，应确保水温适中(一般为温水或热水)，并充分搅拌以促进溶解。如果溶解不充分，可以适量增加水量或延长搅拌时间。

4、钠含量过高的排除

在烹饪过程中，应适量添加鸡精以控制钠元素的摄入量。对于需要限制钠摄入的人群(如高血压患者)，可以选择低钠鸡精或适量减少鸡精的使用量。

5、使用不当的排除

在烹饪过程中，应根据菜肴的类型和口味需求合理添加鸡精。一般来说，鸡精应在菜肴即将出锅前添加，以避免长时间高温加热导致鲜味流失。同时，应注意控制鸡精的用量，避免过量使用影响菜肴的口感和风味。