咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸
辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载
中国最早利用
食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：
酱油、
食盐、酱甜味调料。
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甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在
烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在
中国烹饪中南方应用甜味较多，以
江苏的
无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。
殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用
甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、
食糖、饴糖。
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酸味调料：酸味为五味之一，在
烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独
使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、
番茄酱。
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辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非
味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。
辣味调料包括：
花椒、
辣椒、姜、葱、蒜。
