鸡蛋

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。外有一层硬壳，内有气室、卵白及卵黄。含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，可使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。其味甘、性平，孵化时期大约为21天。

在蛋的钝端(大头)，由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。蛋的气室只在钝端形成，主要由于钝端比尖端蛋壳的气孔多而且大。 蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%。如果鸡蛋壳表面的血渍或粪便过多，说明蛋的污染较重，细菌可能通过鸡蛋表面的气孔渗到鸡蛋内部去。

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有人体每天所需约8%的磷、约4%的锌、约4%的铁、约12.6%的蛋白质、约6%的维生素D、约3%的维生素E、约6%的维生素A、约2%的维生素B、约5%的维生素B2、约4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。

【脂肪】：每100克鸡蛋中约含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

【胆固醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。然而，鸡蛋中含有卵磷脂，卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%;蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

一、鸡蛋的特点

1、营养丰富：

鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质结构与人体蛋白相似，易于人体吸收。

鸡蛋富含B族维生素、维生素A、维生素D及维生素E等多种维生素，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，对增进神经系统的功能大有裨益。

鸡蛋中的脂肪主要集中在蛋黄里，且易被人体消化吸收。蛋黄中含有丰富的固醇类、蛋黄素以及不饱和脂肪酸等，这些成分对心血管健康有益。

2、结构独特：

鸡蛋外有一层硬壳，内部有气室、卵白及卵黄部分。卵黄是鸡蛋的主要营养成分所在，而卵白则起到保护卵黄和提供营养的作用。

蛋壳上的气孔使得鸡蛋能够进行气体交换，保持内部环境的稳定。

3、烹饪方式多样：

鸡蛋的烹饪方式多种多样，包括水煮、煎蛋、炒蛋、蒸蛋、荷包蛋等。这些不同的烹饪方式可以满足不同人群的口味需求。

鸡蛋还可以作为其他菜肴的配料或辅助食材，如制作蛋糕、面包等烘焙食品时加入鸡蛋可以增加食品的口感和营养价值。

二、鸡蛋的用途

1、食用：

鸡蛋是最常见的食用蛋类之一，可以直接煮熟食用或作为其他菜肴的配料。

鸡蛋富含优质蛋白质和各种营养素，是日常饮食中的重要组成部分。

对于体质虚弱、营养不良、贫血等人群来说，适量食用鸡蛋有助于改善身体状况。

2、烘焙：

鸡蛋在烘焙领域有着广泛的应用。它不仅可以增加烘焙食品的口感和营养价值，还可以作为黏合剂和膨松剂使用。

在制作蛋糕、面包等烘焙食品时，加入适量的鸡蛋可以使食品更加松软可口。

3、医疗和保健：

鸡蛋中的卵磷脂对神经系统和身体发育有重要作用，可以促进大脑发育、改善记忆力。

鸡蛋中的叶黄素和玉米黄素等抗氧化物质能够减少蓝光对视网膜的损害，保护视力健康。

适量食用鸡蛋还可以提高人体免疫力、增强体质等。

4、其他用途：

鸡蛋还可以用于制作一些美容产品，如鸡蛋面膜等。这些美容产品可以利用鸡蛋中的营养成分来滋润皮肤、改善肤质。

此外，鸡蛋还可以用于一些传统的民俗活动中，如制作彩蛋等。

一、温度控制

冷藏储存：将鸡蛋存放在冰箱冷藏室是最佳储存方式。冷藏室温度应控制在2℃至5℃之间，这个温度范围既能有效延缓鸡蛋内部细菌繁殖，又能保持其新鲜度和口感。在冷藏条件下，生鸡蛋的保质期可达3至5周，甚至更长。

避免室温存放：不要将鸡蛋放在室温下，尤其是夏季高温环境，会加速鸡蛋变质。

二、湿度与通风

适宜湿度：储存鸡蛋时，适宜的湿度为70%至80%。太干燥的环境会使鸡蛋水分流失，导致蛋黄变干;太潮湿则易滋生细菌。

通风良好：储存环境应通风良好，避免潮湿和闷热，以减少细菌滋生。

三、摆放方式

大头朝上：存放鸡蛋时，应将大头朝上放置。因为鸡蛋的大头内部有一个气室，这样存放可以防止蛋黄上浮后紧贴蛋壳，减少细菌的入侵，同时也能保持鸡蛋的结构完整性，延长保存时间。

避免挤压：不要将鸡蛋堆叠得过高或受到重压，以免破损。

四、清洁与消毒

不要清洗：新买回来的鸡蛋表面可能有一层保护膜，能防止细菌入侵。因此，在储存前一般不需要清洗。如果非要清洗，一定要晾干后再放入冰箱，以免破坏保护膜加速变质。

使用油脂密封：一种传统但有效的延长鸡蛋保质期的方法是使用油脂密封。将鸡蛋表面涂上一层食用植物油(如花生油或橄榄油)，形成一层保护膜，防止空气中的细菌进入鸡蛋内部。涂抹油脂后，将鸡蛋放入冷藏室保存，这样可以进一步延长鸡蛋的新鲜度。

五、存放环境

避免异味：鸡蛋的壳比较薄且具有一定的透气性，容易吸收冰箱中其他食物的气味。因此，存放时要避免与有强烈气味的食物(如洋葱、鱼等)放在一起，最好将鸡蛋放入专用保鲜盒中密封保存。

避免阳光直射：储存鸡蛋时应避免阳光直射，以免温度升高导致变质。

六、定期检查与处理

定期检查：应定期检查冰箱中的鸡蛋，及时处理过期或变质的鸡蛋。

裂缝处理：如果发现鸡蛋外壳有细微裂缝，但蛋液尚未流出，应尽快食用或单独存放，避免与其他完好的鸡蛋接触，减少交叉感染的风险。

卵母细胞在卵巢内生长发育时，卵黄物质在卵内逐渐积累增多。卵黄物质以同心圆为层次，形成深色卵黄(黄卵黄)和浅色卵黄(白卵黄)相间排列的卵黄结构，由白卵黄形成卵黄心，由此向动物极延伸，末端略膨大，膨大部分称为潘氏核。

白卵黄含有较多的蛋白质，黄卵黄富含类脂物质。卵内细胞质很少，主要位于动物极卵黄顶部的一个区域内，细胞核位于此处。

随着卵母细胞内卵黄物质的增多，体积变大，卵泡突出卵巢表面。排卵时，初级卵母细胞完成第一次成熟分裂，排出第一极体，成为次极卵母细胞。随即进入减数第二次分裂中期。排卵时，卵泡膜破裂，次级卵母细胞从卵巢里释放出来，立即被十分活动的输卵管伞卷入。

在伞部大约停留15分钟，在这里如果与精子相遇可完成受精过程并排出第二极体。

输卵管必分为5部分：伞部、蛋白分泌部(壶腹部)、峡部、子宫、阴道。家鸡要生成一个完整的蛋大约需要24小时。伞部呈漏斗状，边缘薄形成皱褶。鸡卵细胞在此停留15-18分钟并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成纵褶，有腺体分泌浓蛋白包在卵黄外边，卵旋转下行在两端形成由浓蛋白扭成的系带(卵带)。鸡卵细胞在此停留3小时。峡部管腔较窄，腺细胞分泌物就形成内外壳膜。鸡卵在此约停留75分钟。

子宫为输卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉层发达。卵细胞在此吸收水分形成稀蛋白，壳腺分泌含钙化合物形成卵壳。产蛋前4-5小时子宫壁色素细胞分泌色素涂于壳表面，形成各种色斑。鸡蛋在此停留18-20小时。阴道为输卵管末端，开口泄殖腔左侧。鸡蛋离开子宫后进入泄殖腔，泄殖腔壁肌肉的强有力地收缩可以使其排出体外。

至此，鸡蛋总是以较细的一端在前移动，但是在其产出之前半小时，它会急速翻转，所以在产蛋时，鸡蛋是较粗端先产出来的。

1、不要丢弃蛋黄：蛋黄富含优质蛋白质、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、钙、锌等营养元素，是蛋类营养的精髓。虽然有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人不宜多吃蛋黄，但适当食用并无大碍。同时，多吃蔬菜水果有助于避免胆固醇过高。

2、控制摄入量：虽然一般人群每天吃1个或多个鸡蛋不会导致心血管病或糖尿病风险增加，但过量食用可能增加胆固醇和蛋白质的摄入，对心血管和肾脏造成负担。建议在其他食物(奶类、肉类和鱼虾)都正常摄入的情况下，每周不要超过7个鸡蛋。

3、避免生吃：生鸡蛋可能含有细菌，且其中的卵清凝素会破坏人体对维生素B7的吸收，因此应煮熟或煎熟后食用。同时，煮鸡蛋时不宜煮过头，煮时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。

4、不要空腹吃：空腹吃鸡蛋可能导致消化不良或胃部不适，建议在早餐时与其他食物一同摄入。

5、储存与选购：鸡蛋应冷藏保存，避免在室温下存放。选购时，不要迷信“土鸡蛋”或红皮、白皮鸡蛋的差别，这些与营养价值无关。应注重选择新鲜、无破损的鸡蛋。

6、注意搭配：避免与某些食物如豆腐和红茶搭配，可能影响营养吸收。建议搭配富含纤维素、维生素C和钙的食物。

7、过敏问题：部分人群对鸡蛋过敏，应特别注意。在食用鸡蛋或其制品前，需留意食品标签上的过敏原信息。

1. 鸡蛋质量问题：

- 蛋壳破裂：如果在购买或搬运鸡蛋时蛋壳已经破裂，建议立即丢弃，以免细菌侵入。

- 腐烂的蛋：发现蛋壳有异常气味或颜色，可能是蛋内已经腐烂。处理方式是立即丢弃，以免对健康造成影响。

2. 鸡蛋保存问题：

- 存放位置不当：鸡蛋应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射或高温环境，否则容易导致变质。

- 保质期检查：每次取用鸡蛋前应检查保质期，过期的鸡蛋可能已经不适合食用。

3. 烹饪过程中的问题：

- 蛋黄破裂：煮蛋时，蛋黄破裂可能导致水进入蛋内，影响口感。煮鸡蛋时可以在水中加入一些食盐，有助于减少破裂的可能性。

- 蛋壳剥落困难：煮熟后蛋壳难以剥离，可以在煮熟后立即放入冷水中浸泡片刻，这样有助于蛋壳与蛋白分离，易于剥离蛋壳。

4. 其他常见问题：

- 鸡蛋过敏：有些人对鸡蛋蛋白过敏，如果有过敏反应出现，应立即就医。

- 煮熟判断：确定鸡蛋是否煮熟，可以使用漩涡测试或者观察蛋黄的颜色和硬度来判断。